ビーフシチュー

近くのイオンでオージービーフのもも肉ブロックが98円/100gという安さで売っていたので思わず3パック(=1.3kg)ほどまとめ買いしてしまいました。カレーにしようかとも思っていたのですが今回はビーフシチューを作ってみました。トマト風味のイタリア風「マンゾ・ブラザート・アル・ヴィーノ（牛肉の蒸し煮赤ワイン風味）」です。

材料

• 牛もも肉…1.3kg（ぐらい）
• タマネギ…4個
• ニンジン…2本
• セロリ…2本（茎のみ使用）
• ニンニク…2片
• 赤ワイン…1本(750ml)
• カットトマト…1缶
• トマトペースト…1包
• フォン・ド・ヴォー…4個（市販のキューブタイプのもの）
• オリーブオイル、塩、胡椒、ローリエ…適量

まず、野菜を細かくさいの目切りにします。フライパンにオリーブオイルを入れ弱火でみじん切りのニンニクが軽く色づくまで炒め、香りが出たらタマネギ、セロリ、ニンジンを投入して中火で炒めます。焦げ付かないようにかき混ぜながら最低30分掛けて水分を飛ばします。こうして出来上がった野菜ペーストをイタリアでは「ソフリット」と呼んで色々な料理のベースとして使います。

野菜を炒めている間に肉に塩、タイム、ローズマリー（ハーブはドライのパウダーを使用）を擦り込んで下味をつけておきます。ソフリットが完成したら肉もオリーブオイルで焼き目をつけます。これは強火で表面を焼き固めるのが目的なのでさっと済ませます。焼けた肉はソフリットの鍋に移しておき、フライパンに残った肉汁に赤ワイン1本を注ぎ沸騰させた上でこれも鍋に加えます。更にお湯(今回は800ml)でフォン・ド・ヴォーのキューブを溶いてこれも加え、カットトマトとトマトペーストを加え沸騰させた上でアクを取ります。ローリエ、セロリの葉、バジリコの茎を束ねてブーケ・ガルニとして鍋に入れ、蓋をしてとろ火でじっくり煮込みます。今回は11時に調理開始して12時から煮込み始め、ここのタイミングで昼食を摂りました（お手軽チャーハンのバリエーションで鯖缶を使いましたｗ）

昼食後はもう一品のためにペスト・ジェノベーゼを作ります。材料はバジル、イタリアンパセリ、松の実、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、ニンニクです。ハーブは水洗いして葉だけを集め、パルミジャーノはチーズおろしで粉末にして、オリーブオイルを少量ずつ加えながら他の材料と共にフードプロセッサーで潰し適度なゆるさになるように調整し、最後に塩・胡椒を加えて完成です。ジャムの空き瓶等に移して表面をオリーブオイルで覆う様にして保存すると結構長持ちします。

ここで午後1時半になったので予定通り外出。家族が在宅していたので火はとろ火のままで出かけます。1人暮らしならIH(電磁調理器)を使うのもアリでしょうね。

午後5時過ぎに帰宅。鍋の中はご覧のようになっていました。肉が露出するほど煮詰まっています。肉に竹串を刺して火が通っているか確認しましたが合格でしたので鍋から肉を取り出して食べる厚さにスライスします。

鍋に残った煮詰まった野菜ですが、ざるで別の鍋に汁を漉し、残った野菜はフードプロセッサーでペースト状になるまで潰し裏漉しして再び汁と合わせます。

適量の水と生クリームとバターを加えソースを伸ばしていきます。滑らかに艶やかにソースが仕上がったらスライスした肉を鍋に戻します。後は食べる前に適温に温めてあげるだけです。

マンゾ・ブラザート・アル・ヴィーノ（牛肉の蒸し煮赤ワイン風味）の完成です。脂肪が少なく固いもも肉ですがじっくり煮込んだので繊維がしっかりほぐれる柔らかさで、全体に味も良く染みていて我ながら会心の出来でした。ソフリットをしっかり作ったので野菜の甘味が土台になって肉の味を支えています。

もう一品はドン・イデリーノ社長のイタリア土産を使ってジャガイモのパスタ・ジェノベーゼを作ります。これは以前作ったジャガイモとキャベツのパスタの応用でパスタを茹でながらジャガイモや野菜もついでに茹でる事で時間短縮が出来る優れものです。お土産のパスタはカラフルで形もバリエーションに富んだショートパスタの詰め合わせでした。茹で時間が不明なのでとりあえず9分に設定して4分でジャガイモ、8分でインゲンを投入します。

茹で上がったらざるでお湯を切り、器に盛り付けてペスト・ジェノベーゼで和えますが、このソースは茹でたジャガイモと本当に相性がいいので作り置きしておくといいですね。今回は茹で加減も上手に行きパスタの塩味とジェノベーゼがちょうど良く塩梅できたので予想以上に美味しく頂けました。

外出先で大分トリニータが初タイトル（ナビスコカップ）を獲得した試合もTV観戦できたし、料理も本格的なの作ったし良い休日でした。

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