スズキのアクアパッツァ
いい型のスズキを買ったのでアクアパッツァを作ってみました。白身の魚ならホウボウでもイトヨリでも美味しくできます。アクアパッツァは直訳すると「狂い水」となりますが、ブイヨンなどを使わず沸騰した水だけで煮込んでいくからこの名前になったともいわれています。
材料（４人前くらい？）
- スズキ １匹
- アサリ １パック
- ブラックオリーブ ２袋（スライス）
- アンチョビ 適量（ペースト使用）
- ケッパー（塩漬け） 適量
- ドライトマト（油漬け） ８個（刻んで使う）
- パセリ（みじん切り） 適量
- オリーブオイル 適量
- 調味料 塩・胡椒
水は水道水を使ったけど、市販のミネラルウォーターを使うと更に美味しくできるそうです。
小さい魚なら内蔵をツボ抜きして丸のまま調理するのでしょうけど、スズキは大きいので２枚おろしにして、頭も半割にしておきます。骨付きの方が身が崩れにくいし、味もよく出るので２枚おろしがお勧めです。捌いたら皮目に隠し包丁を入れ塩・胡椒で下味を付けておきます。
最初にフライパンでオリーブオイルを熱してスズキを皮目から焼いていきます。反り返ろうとするのでフライ返しで押さえつけながら皮がパリっとするまで火を入れます。引っくり返したら骨の周りまで火が通るように焼いて行きます。両面に焼き色がついたらフライパンにたまった油を捨てて、アサリ、ブラックオリーブ、ドライトマトを追加します。続いて水を投入。あまり多いとフライパンが冷めてしまうので量は魚の身の半分位を目安にしてます。
加えた水が沸騰したらアンチョビとケッパーも投入。おたまで沸き上がる水をすくっては魚の身にかける事で全体に火を通していきます。目安としてはアサリの殻が全開するくらいでスープの量がある程度煮詰まっていれば十分です。最後にエクストラバージン・オリーブオイルを上からかけて、刻んだパセリを散らして完成です。
魚そのものの持ち味とドライトマト＋アサリ＋アンチョビの味が合わさるので水だけで十全に旨味を引き出す事ができるのがこのアクアパッツァならではのいいところで、あっさりしているようでしっかり味の濃いスープをご飯にかければ即席の洋風茶漬けというかリゾットというかとにかく旨い物になります。ずっと鍋についていないといけないのが難ですが、時間もそんなにかからないし手順も簡単なわりに華がある料理なのでいい魚が手に入った時はお勧めです。
