まずは味の基本になるペペロンチーノオイルを作ります。今回は青森産の新にんにくを使ったので、食べられるようにみじん切りにしました。冷たいオリーブオイルに入れてから火を点け、弱火でじっくり焦がさないように香りを引き出します。辛味は赤唐辛子から引き出しますが、ヘタを切って種を抜いた方が穏やかな辛味になります。

シーフードを料理する時に便利なアンチョビペーストを隠し味に加えます。フィレで売ってる物より濃縮されてるので量は程々で。黒オリーブも加えます。

この時点で隣の鍋ではパスタを茹で始めるように時間の進行を揃えます。ソースのベースが出来たらアサリを投入。白ワインをカップ1ほど加え強火で一煮立ちさせます。その後は蓋をして弱火でパスタが茹で上がるのを待ちます。だいたい同じタイミングでアサリの口が開いてるはず。

パスタを茹でている鍋で菜の花も一緒に茹でます。成長してる場合には花と茎を切り分けて、茎は3分、花は1分茹でます。

茹で上がったパスタと菜の花のお湯を切って、ソースと和えれば完成。春らしさが薫るヴォンゴレビアンコの完成です。

« 記事を折畳む

本式の作り方に則って、生米を洗わずにオリーブオイルを吸わせるように炒めます。

横の鍋では同時進行で、海老（パナメイ）、イカ、アスパラガスをオリーブオイルで炒めてます。

米がオリーブオイルを吸い込んだら、あらかじめ温めておいたフュメ・ド・クリュスタッセを加えます。この「あらかじめ温めておく」というのは重要なポイント。出汁を加える時は米にひたひたに被るくらい加えて、米が出汁を吸い込んだらまたひたひたに被るくらい加えて、という様に繰り返します。あまりかき混ぜると米が崩れるので、焦げ付かないように火加減しながらそっと混ぜます。

茹で上がりはパスタと同じように、米粒の中心にかすかに芯が残るようなアルデンテを目指します。茹で上がりが見えたら別鍋の具材と合わせて完成です。

海老(とイカとアスパラガス)のリゾット、完成です。濃厚な海老の香りが米の一粒にまでしっかりと染みた満足いく味でした。

メインはズッパ・ディ・ペッシェ、直訳すると魚のスープです。作り方は以前作ったカッチュッコと同じですが、今回はトマトを入れずにフュメ・ド・クリュスタッセをベースに味を整えました。魚はレンコダイ。海老、あさり、牡蛎も入ってます。正直リゾットと味の傾向が同じなのですが、それでも美味しかった。これでフュメ・ド・クリュスタッセは使い切ってしまったけど、また来年も作ってみます。

« 記事を折畳む

セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニクといった香味野菜を刻みます。

刻んだ野菜をオリーブオイルで炒めます。焦がさないように水分を追い出すようにじっくりと火を入れていきます。

野菜がくたくたになったら海老の殻を投入して更に炒めます。

海老に焦げ目が見えるようになったらブランデーを加えてフランベします。これをやらないと海老の臭みが強く残ってしまいます。

続いて水と白ワインを加えます。今回は大きな鍋を使い海老殻の量も多かったので、水2リッターと白ワインボトル1本分を入れました。

庭で摘んできたイタリアンパセリも加えます。あとは粒の白胡椒とローリエも。

しばらく強火で沸騰させながら念入りにアクを掬います。

ある程度アクが出なくなったら火を弱めて煮詰めていきます。今回は1/3量になるまで煮詰めました。

煮詰まった汁をボウルに移します。パンチングのざるに煮詰まった野菜と海老殻を移して、マッシャーで押し潰しながら出汁を搾り取ります。この作業中は手が汚れるので写真なしです。そしてその煮汁を更に別のボウルに移すのですが、その時にさらしの布巾で不純物を漉します。

炒めて煮込んで崩れた野菜のかすが布巾の上に溜まっていきます。

こうして丸一日掛けて1リッターほどのフュメ・ド・クリュスタッセが出来ました。容器に小分けして冷凍庫で保存すると、次に料理する時にすぐ取り出せて便利ですよ。次回はこのフュメを使って作った料理の話です。

« 記事を折畳む

マンションの1階に入っていて、駐車場は道の反対側のコインパーキングが使えます。

黒板にはランチと駐車場の案内が。駐車券を見せるとサービスしてくれるんですね。

店の随所に青系のタイルが貼られていて南欧らしさが感じられます。

オープンキッチンの入口側にドーンと鎮座するのはこの店の心臓部である本格的な石窯です。

メニューを見ると、その辺のピザ屋さんとは違う絞り込まれてはいるけど個性的で本格派のピザが並んでいます。

料理が出るまで店内を眺めていると、隣のテーブルは古い足踏み式ミシンを改造したものだと気付きました。これは素敵ですね。

そして出てきた前菜。シンプルですが、どれも本格的な味で美味しい。塩と酢とオリーブオイルだけでこんなに食欲をそそるなんてすごすぎます。

そして出てきたピッツァはマルゲリータとサルシッチャ　エ　フリアリエッリのハーフ＆ハーフ。こうして2種類楽しめるのはありがたいですね。

マルゲリータは基本中の基本だけど、それこそ直球ど真ん中の快速球。薪で焼き上げたピッツァの焦げ目すら美味しかった。

サルシッチャ　エ　フリアリエッリはローマ以南では定番の組合せとの事。県内で生産されているイタリア野菜のフリアリエッリはブロッコリーと菜の花と蕪の葉の良い所取りをしたような味。サルシッチャは普通のソーセージと違って肉の味が濃く深い噛み応えのあるもの。このサルシッチャだけグリルして食べてみたいよ〜。

ピッツァは6等分に切られているので、同行の友人と一切れ交換。クワトロフォルマジオは中心部が甘いクリームチーズで端の方が癖のあるゴルゴンゾーラ。味の変化を楽しみながら頂きました。

ピッツァだけじゃ足りないかもしれないと思って追加で頼んでおいたイスキア風スパゲッティ。結論から言うと、ピッツァで満腹していて頼んだ事すら忘れていた。でも食べ始めると完璧にトマトの甘味と旨味を引き出している火の入れ方といいオリーブとケッパーの隠し味といい、なぜフルに一皿頼まなかったのだろうと後悔するほど美味しかった。

デザートはカプリ風トルタ。チョコレートとたっぷりのナッツで美味しい。添えてあるオレンジもチョコレートに負けないくらい甘かった。最強の組合せだよね。

飲み物はブラッドオレンジジュース。独特の甘味と酸味が大好きなんですよ。

予想を上回る美味しい料理と、明るくてきぱきしたサービススタッフ。本当に訪ねて良かったと思います。今度はパスタ中心で食べに行きたいな。

« 記事を折畳む