頭を割り、身も切り分けます。内側の身の部分を湯霜にして臭みを取ります。直接お湯をかけると熱が入り過ぎるので、晒しを乗せてその上からお湯を注ぎ、素早く晒しを外して氷水に入れ、ペーパータオルで水分を拭い取れば下準備は完了です。

薄切りにしたにんにくをオリーブオイルの中でじっくり熱して香りを移したら、メジナの切り身を入れ弱火でゆっくりと身の方から熱を通します。

メジナの身が反ってきたら、アサリ、ドライトマト（刻んでオリーブオイルに漬けておいたもの）、黒オリーブ、アンチョビペースト、ケッパーを加えて、白ワインと同量の水を注ぎ強火で一煮立ちさせます。水はミネラルウォーターか浄水を使いましょう。ウチでは定額給付金で買ったBRITAの浄水ポットを使ってます。

メジナの身が浸るくらいに煮汁の量を調整します。沸騰した煮汁をレードルで掬ってはメジナの身の上面にかけ回して熱を均等に入れていきます。アサリの口が開いたら加熱を終了します。

アクアパッツァの調理中に隣の鍋で茹でておいたラザニアを適当な大きさにカットして器の底に敷いておきます。本当は手打ちパスタを作りたかったのですが、面倒だったので乾燥のラザニアで代用しました。たっぷりの煮汁を吸い込ませると美味しく頂けます。他にはパッケリなども合いますよ。（チールッツォで頂いた時はパッケリでした）

今回はフリーズドライのパセリを散らしましたが、フレッシュのイタリアンパセリを刻んで散らすと更に良い香りを楽しめます。念入りに下処理したメジナは臭みも無く、上質で肉厚の白身がほくほくして旨味たっぷりの煮汁と合わせて非常に美味しかった。

残った煮汁は白ご飯にかけてリゾット風に。これもまた美味しいものです。

白身の魚であれば何でも美味しく出来るので、スズキなど季節に応じた魚を選べばいつでも作れる簡単で美味しい定番料理です。

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まずは味の基本になるペペロンチーノオイルを作ります。今回は青森産の新にんにくを使ったので、食べられるようにみじん切りにしました。冷たいオリーブオイルに入れてから火を点け、弱火でじっくり焦がさないように香りを引き出します。辛味は赤唐辛子から引き出しますが、ヘタを切って種を抜いた方が穏やかな辛味になります。

シーフードを料理する時に便利なアンチョビペーストを隠し味に加えます。フィレで売ってる物より濃縮されてるので量は程々で。黒オリーブも加えます。

この時点で隣の鍋ではパスタを茹で始めるように時間の進行を揃えます。ソースのベースが出来たらアサリを投入。白ワインをカップ1ほど加え強火で一煮立ちさせます。その後は蓋をして弱火でパスタが茹で上がるのを待ちます。だいたい同じタイミングでアサリの口が開いてるはず。

パスタを茹でている鍋で菜の花も一緒に茹でます。成長してる場合には花と茎を切り分けて、茎は3分、花は1分茹でます。

茹で上がったパスタと菜の花のお湯を切って、ソースと和えれば完成。春らしさが薫るヴォンゴレビアンコの完成です。

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本式の作り方に則って、生米を洗わずにオリーブオイルを吸わせるように炒めます。

横の鍋では同時進行で、海老（パナメイ）、イカ、アスパラガスをオリーブオイルで炒めてます。

米がオリーブオイルを吸い込んだら、あらかじめ温めておいたフュメ・ド・クリュスタッセを加えます。この「あらかじめ温めておく」というのは重要なポイント。出汁を加える時は米にひたひたに被るくらい加えて、米が出汁を吸い込んだらまたひたひたに被るくらい加えて、という様に繰り返します。あまりかき混ぜると米が崩れるので、焦げ付かないように火加減しながらそっと混ぜます。

茹で上がりはパスタと同じように、米粒の中心にかすかに芯が残るようなアルデンテを目指します。茹で上がりが見えたら別鍋の具材と合わせて完成です。

海老(とイカとアスパラガス)のリゾット、完成です。濃厚な海老の香りが米の一粒にまでしっかりと染みた満足いく味でした。

メインはズッパ・ディ・ペッシェ、直訳すると魚のスープです。作り方は以前作ったカッチュッコと同じですが、今回はトマトを入れずにフュメ・ド・クリュスタッセをベースに味を整えました。魚はレンコダイ。海老、あさり、牡蛎も入ってます。正直リゾットと味の傾向が同じなのですが、それでも美味しかった。これでフュメ・ド・クリュスタッセは使い切ってしまったけど、また来年も作ってみます。

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セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニクといった香味野菜を刻みます。

刻んだ野菜をオリーブオイルで炒めます。焦がさないように水分を追い出すようにじっくりと火を入れていきます。

野菜がくたくたになったら海老の殻を投入して更に炒めます。

海老に焦げ目が見えるようになったらブランデーを加えてフランベします。これをやらないと海老の臭みが強く残ってしまいます。

続いて水と白ワインを加えます。今回は大きな鍋を使い海老殻の量も多かったので、水2リッターと白ワインボトル1本分を入れました。

庭で摘んできたイタリアンパセリも加えます。あとは粒の白胡椒とローリエも。

しばらく強火で沸騰させながら念入りにアクを掬います。

ある程度アクが出なくなったら火を弱めて煮詰めていきます。今回は1/3量になるまで煮詰めました。

煮詰まった汁をボウルに移します。パンチングのざるに煮詰まった野菜と海老殻を移して、マッシャーで押し潰しながら出汁を搾り取ります。この作業中は手が汚れるので写真なしです。そしてその煮汁を更に別のボウルに移すのですが、その時にさらしの布巾で不純物を漉します。

炒めて煮込んで崩れた野菜のかすが布巾の上に溜まっていきます。

こうして丸一日掛けて1リッターほどのフュメ・ド・クリュスタッセが出来ました。容器に小分けして冷凍庫で保存すると、次に料理する時にすぐ取り出せて便利ですよ。次回はこのフュメを使って作った料理の話です。

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それでは調理開始。いつものようにタマネギ、ニンジン、セロリを切ってソフリットを作ります。

フードプロセッサーを使えばあっという間にみじん切りになります。

オリーブオイルにニンニクを入れて弱火で香りを移したら、野菜ペーストを投入。最初は強火で水分を飛ばし、後は焦がさないように弱火にしてじっくりと水分を追い出していきます。焦がすと後で響くので注意して念入りに混ぜながら炒めていきます。多めに作っておいて余った分は冷凍保存しておくと便利です。

タコはパックの茹で蛸(解凍)です。モーリタニア産という事は西アフリカの大西洋から来ているのか…

適当な大きさにぶつ切りして、フードプロセッサーにかけます。

あっという間にミンチに。歯応えが残るように程々にしておきます。

先ほど作ったソフリットと合わせて加熱していきます。ここでカットトマトなどを加えてトマトソース仕立てにしても美味しそうですが、今回はオイルソースに仕上げます。パックのスライスオリーブ(黒)があれば良かったのですが、無かったのでオリーブペーストで代用(写真の黒い部分)しました。

ソースに目処がついたらスパゲッティを茹でます。美味しく茹でるコツは深く大きい鍋、たっぷりのお湯、ちょっと強めの塩味、でしょうか。芯が少し残った状態になったら(＝茹で上がりマイナス1分)洗って茎を切った菜の花を投入します。鮮やかな緑色になる頃にスパゲッティが茹で上がるので一緒にザルに上げます。湯切りしてラグーソースと合わせれば「スパゲッティ　タコのラグーソース、菜の花添え」の完成です。

２品目はスペイン風のイメージで「海老と帆立とキノコのオイル煮」を作ります。帆立は刺身用を半分の厚さに切り分けます。海老は剥き身で売ってる「パナメイ」という品種。キノコはエリンギを使います。

まずは海老と帆立を料理酒で洗います。これは臭みをとる為。

ニンニクをたっぷり使います。青い芽は焦げやすいのであらかじめ外しておきます。

エリンギも適当な大きさに切り分けます。傘は半分に、軸は斜めに薄くスライスすると火もよく通るし食べやすいです。

ちょっと多めのオリーブオイルにスライスしたニンニクと赤唐辛子(種は取る)を入れて弱火でじっくり香りを移していきます。

ニンニクから泡が出終わったら香りが移ったと判断します。続いてエリンギを投入。火を強くして水分を追い出します。これも泡が出終わったらOKとします。次に海老を入れて、片側が赤く色付いたところで帆立を投入します。薄く切った帆立は熱を加えすぎると固くなるので、海老が完全に色付いたら加熱終了、というのを目安にします。今回はローリエを入れて香りをつけています。

仕上げに刻んだパセリを散らして完成。

３品目は「鶏肉の照焼き　ハニーマスタードソース」　これはさすがに調理しながらの撮影は出来ませんでした。鶏肉に塩、胡椒、タイムで下味をつけてオリーブオイルで焼き色をつけます。鶏肉の脂がしっかり出たら肉「だけ」を取り出して、フライパンに残った脂にマスタードと蜂蜜を入れて煮詰めていきます。今回は @wokamoto にもらった住乃井酒造の「長期熟成美琳酒」も加えて隠し味とします。これは初めて使ったのですが長期熟成のバルサミコ酢にも匹敵する旨味の詰まった驚きの調味料でした。

ソースがカラメルになる前に鶏肉をフライパンに戻してソースを絡めていきます。蜂蜜と美醂酒のおかげで美しい照りが食欲をそそる仕上がりになって満足です。

久しぶりに本気で料理して美味しいものが作れたので満足していますが、やっぱり次はどこか美味しいところに食べに行きたいですね。

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